松软可口、浓香四溢的面包是如何烘焙出来的呢？其实，面团醒发至关重要，这一步完成不好，势必会影响成品的口感，形状，外观等。武汉一家大型的烘焙食品厂将洁净蒸汽用于面团醒发工艺，烘焙出来的面包及糕点风味独特，成为武汉地区最受欢迎的烘焙食品之一。他们的面团发酵使用了何种技术手段呢？

影响面团发酵的蒸汽

刚和好面的面团处于紧张和硬化状态，醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，更利于整形。据了解，温度、湿度、时间等都会影响发酵因素。据了解，醒发通常是在28～29℃温度，温度太高，面团醒发不均匀；温度太低，则醒发过慢影响生产周期。湿度维持在70～75%左右的条件下进行，湿度过低时，面团的表皮水分蒸发过快，面包的表皮失去弹性，湿度过高时对成品的外观及色泽造成影响。为了精准控制醒法室的温度及湿度，该烘焙企业通过洁净蒸汽发生器产生的洁净高温蒸汽控制醒法室的温度、湿度及时间，让面团科学合理的进行醒发。

洁净蒸汽发生器用于面团醒发

洁净蒸汽，是食品加工过程中最常用的加热介质，可以避免杂质和化学污染物的风险，被广泛使用在食品饮料行业的直接加热、杀菌、清洗、喷射、蒸煮等应用，是食品饮料行业的理想选择。，该烘焙企业发酵用的蒸汽发生器为洁净蒸汽发生器，内部材质均采用食品级316L不锈钢材质，生产出来的洁净蒸汽无杂质无异味。

恒温恒湿蒸汽保持

醒发的温度一般控制在35~39℃为佳。考虑到温度的不可控性，该公司采用蒸汽发生器精准控制发酵室温度，让面团内外温度维持一致，发酵后的面团皮质柔软，色泽明亮，内部蜂窝均匀。醒发时的湿度对面包的外观、形状和表皮影响较大。醒发室内湿度要求控制在75%左右，湿度太小，容易发生干裂现象；湿度太大，表面出现气泡。洁净蒸汽在升温的同时，释放出细腻的蒸汽分子，维持面团表面水分，不会出现干硬现象。醒发时间在55~65分钟左右，当醒发过度时，面包则会过酸，保质时间减短；而在面团醒发不足时，表皮呈现红褐色，并在顶部形成一层硬皮盖，影响面包成品的品质。用了蒸汽醒发后，该烘焙企业根据室温、湿度，科学合理的设定时间，时间一到醒发就能自动终止。

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