由于南北方地域不同，人们食用的口味不同，如馒头用粉：相对比较南方馒头要求面筋强度偏弱，北方馒头要求面筋强度偏强一些。蛋白质含量中等(9 ％-12 ％)，面筋强度为中等水平的中筋粉和市面上的馒头专用粉适合于制作馒头。而做馒头最难的部分就是发酵了，在发酵过程中我们应该注意一些什么呢？

高活性酵母本身就具有很高的营养价值，它主要是由蛋白质和碳水化合物构成的,发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度，微生物还能合成一些B族维生素和钙、铁等其他微量元素，可以提高发酵面食的营养价值。

酵母中还含有丰富的赖氨酸，可以弥补谷物中赖氨酸的不足，由于酵母属纯生物发酵剂，在25℃-30℃的温度条件下，利用面团中的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由淀粉酶转化淀粉而成的麦芽糖进行活跃的生长，分解糖产生二氧化碳和酒精。 二氧化碳的产生，使馒头、包子蒸熟后疏松爽口。由于酵母数量较多，发酵力强，能明显缩短面团发酵时间，在短时间内就可以完成面团的发酵，且面团的质量能得到很好的控制。

大家也能看出来发酵过程最难把握的就是温度问题了，因为温度发酵最适宜的温度是在25℃-30℃，我们平时很难把握这个温度，毕竟每天的气温都不一样，想要一直恒定在这么小的区间是一件非常难的事情，但是我们可以利用诺贝思馒头发酵用食品加工蒸汽发生器解决这个问题，它温度可调，能够完美的控制发酵所需要的温度，有效缩短面团发酵时间！